Les machines automatiques de fermentation pour la boulangerie, la gastronomie et la conduite professionnelle de la pâte

Les machines automatiques de fermentation permettent la conduite contrôlée de la pâte, la fermentation, le refroidissement, le chauffage et le stockage intermédiaire des aliments dans un seul appareil. Les modèles des séries GSK et GST sont expressément conçus pour refroidir, chauffer et conserver les aliments et disposent pour cela, entre autres, d'un système de réfrigération, d'un chauffage, d'un kit d'humidification, d'une sonde d'humidité et d'une commande électronique.

Ces modèles conviennent donc non seulement aux applications classiques en boulangerie et pâtisserie, mais aussi - selon le produit et le processus - aux pâtes à pizza, focaccia, pâtes panini et autres produits à base de pâte à la levure. Les programmes automatiques enregistrés dans l'appareil mentionnent expressément Focaccia, Pizza, Croissant, Panini, Panettone et Pain.

Fermentation contrôlée avec plusieurs phases de processus

Les automates de fermentation des séries GSK et GST ne fonctionnent pas seulement avec une simple fonction de fermentation, mais avec un processus à plusieurs phases. Le cycle automatique de Ferma Lievitazione se compose des phases blocage, conservation, réveil, fermentation et maintien. La température, l'humidité de l'air, le temps et la vitesse du ventilateur peuvent être contrôlés en fonction de la phase.

De plus, un cycle de fermentation manuel, une conservation positive et une conservation négative sont disponibles. Cela rend les appareils intéressants pour les entreprises qui ne se contentent pas de faire cuire les pâtons, mais qui souhaitent décaler les processus dans le temps, stocker des charges en tampon ou entreposer des produits de manière ciblée jusqu'à leur traitement ultérieur.

Domaines d'application typiques des automates de fermentation

De par la logique de fonctionnement et les programmes enregistrés, plusieurs domaines d'application typiques se dégagent :

• Boulangeries et pâtisseries : pour les pâtes à petits pains, à pain, à croissants et à viennoiseries avec fermentation régulée et production différée. Les programmes automatiques comprennent notamment le pain, le croissant et le panettone.
• Pâtisserie: pour les pâtes levées délicates et les pâtes tourées, pour lesquelles le contrôle de la température et de l'humidité est important pour obtenir un résultat homogène. Les séries disposent d'une sonde d'humidité, d'une humidification et de vitesses de ventilation réglables.
• Pizzerias et entreprises de production de pizzas: pour les pâtons de pizza, en particulier lorsque le repos de la pâte, le réveil contrôlé et la fermentation finale planifiable sont nécessaires. Le mode d'emploi mentionne la pizza comme programme automatique enregistré, de sorte que cette application est expressément prévue.
• Gastronomie et concepts de snacks: pour les pâtes à focaccia, panini ou sandwichs, lorsque des lots préparés doivent être disponibles à l'heure de service souhaitée, en fonction du temps. Les focaccia et panini sont également enregistrés comme programmes.
• Entreprises filiales et production centralisée: pour des processus standardisés avec des paramètres répétables. Les programmes peuvent être enregistrés comme favoris et exportés ou importés via USB ; il est également possible de télécharger les données HACCP.

Convient pour les pâtons de pizza et la conduite à long terme

Pour les pâtons de pizza, les appareils sont surtout intéressants lorsqu'une maturation différée de la pâte et une préparation reproductible avant la cuisson sont nécessaires. Le cycle automatique avec les phases de bloc, de conservation, de réveil et de fermentation favorise précisément ce mode de travail. Le fait qu'un programme Pizza spécifique soit disponible dans la commande parle clairement en faveur de l'aptitude pratique dans le domaine des pizzas.

Cette technique est également judicieuse pour les produits tels que les pâtes Focaccia ou d'autres pâtes levées aérées, car outre la température, il est également possible d'influencer l'humidité de l'air et la vitesse du ventilateur. Cela est particulièrement pertinent lorsqu'il s'agit d'éviter le dessèchement de la surface et d'obtenir un déroulement régulier de la fermentation.

Modèles et tailles d'appareils des séries GSK et GST

Les séries couvrent différentes capacités. Selon le modèle, des guides sont prévus pour 600 x 400 mm et 600 x 800 mm.

Ce qui fait que les appareils conviennent aussi bien aux petites quantités de production qu'aux lots plus importants dans les fournils, les cuisines de production ou les réseaux de filiales. Les tailles des modèles vont des appareils compacts à porte unique aux variantes plus grandes avec une offre élargie de tiroirs et de volumes.

Avantages dans l'exploitation quotidienne

Pour une utilisation professionnelle, les automates de fermentation offrent plusieurs fonctions importantes dans la pratique. Il s'agit notamment de programmes automatiques intégrés, de favoris enregistrables, de l'historique des informations et des alarmes, de l'enregistrement des données HACCP ainsi que des fonctions USB pour les recettes, les paramètres et les données HACCP.

Ces appareils soutiennent ainsi non seulement la qualité de la pâte, mais aussi une production planifiable, des processus standardisés et une documentation compréhensible - un avantage pour les boulangeries, les pizzerias, les entreprises de restauration et les sites de production centraux.